Lentilactobacillus kisonensis,

Videnskabeligt navn

(Slægt/art)

Lentilactobacillus kisonensis, tidligere kendt som Lactobacillus kisonensis1

Klassifikation

Række: Firmicutes

Klasse: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familie: Lactobacillaceae

Form

Stavformet

Oprindelse

“Sunki”, en saltfri gæret pickles fra Kiso-regionen i Nagano-præfekturet (Japan).

Opdagelse2008
OpdagerenWatanabe m.fl. (Yakult Central Institute, Japan)2

Traditionel ”Sunki”-pickles fra Kiso-regionen i Nagano-præfekturet i Japan

Sædvanligvis er pickles lavet i en saltlage for at forebygge vækst af uønskede bakterier som kan ødelægge eller forgifte maden. Saltlagen tillader dog vækst af mælkesyrebakterier, hvilke er mere salttolerante og som, via gæringsprocesser, mindsker pH-værdien og generer en unik smag. Kiso-dalen i Nagano-præfekturet er imidlertid omgivet af bjerge og langt fra havet. Salt var på det tidspunkt en meget værdifuld vare, så kostbar at der er opstået et lokalt ordsprog; ”du kan låne ris, men ikke salt”. Værdien af salt betød altså, at man ikke kunne bruge de store mængder, som saltlager kræver, til at konservere grøntsager, og det menes, at dette var årsagen til, at den saltfrie gærede Sunki-pickles opstod.

Sunki er ravfarvet sur pickles. Navnet stammer formodentlig fra ordet ”Sugukizuke” (grøntsagsblade i en sur saltlage). Sunki pickles er lavet af stilke, eller stilkene og bladene, fra de røde radiser som dyrkes for foden af bjerget Ontake. Bladene renses og skoldes i kogende vand i ca. 10 sekunder (blancheres), pakkes i tønder eller spande, hvor de får lov at gære naturligt. Det forlyder, at man i fortiden brugte juice fra frugter såsom bjergpærer, bjergvindruer, og det japanske prydeæble Malus Sieboldii, som gæringsstartere, men nu til dags benytter man tørret eller nedfrosset Sunki fra sidste års produktion. De mælkesyrebakterier, som er naturligt på bladene af de røde radiser, bliver ikke slået ihjel under blancheringen og spiller derfor en kæmpe rolle i fermenteringsprocessen.

Mælkesyrebakterier isoleret fra Sunki pickles

Tidligere studier rapporter at bakterier af Lactobacillus-slægten er involveret i gæringen af Sunki, men der foreligger ikke nogen dyberegående undersøgelser. I 2004 foretog Yakult Central Institute en analyse af Sunki pickles ved brug af bakterielle kulturer og molekylærbiologiske metoder, og det viste sig, at mere en 20 forskellige slags mælkesyrebakterier er involveret i gæringsprocessen. Desuden isolerede de fire mælkesyrebakterier hvis karakteristika ikke matchede nogle af de dengang kendte arters.

Forskningslederen, Watanabe, brugte de latinske ord ”kisonensis” og ”otakiensis” til at navngive den første og anden nye bakterieart for at hylde de steder hvor Sunki pickles kom fra; Kiso og Otakimura. Den tredje bakterie fik navnet ”rapi”, hvilket betyder radise (ingrediensen i Sunki), og den fjerde blev opkald ”sunkii” fra Sunki -begge latinske navne. Opdagelserne blev officielt publiceret i 20092.

De fire nye arter er svære at skelne på baggrund af deres morfologi fordi de ligner hinanden så meget. Det er imidlertid muligt at kende forskel via deres metabolisme. De producerer alle mælkesyre, men L. kisonensis og L. rapi fermenteringen genererer primært L-mælkesyre (80-85%), mens L. otakiensis og L. sunkii producerer noget mere D-mælkesyre (60%). Derudover kan man kende forskel på L. kisonensis og L. rapi fordi sidstnævnte ikke bruger glukose eller fruktose som substrat. På tilsvarende måde kan man skelne L. otakiensis fra L. sunkii fordi førstnævnte ikke bruger raffinose som substrat. De forskellige ukendte egenskaber hos bakterierne involveret i fermenteringen af Sunki pickles er fascinerende at undersøge nærmere.

Vidste du at…?

Saltet kål gennemgår to faser af anaerobe (iltfri) gæringsprocesser for at bliver til sauerkraut. I den første fase er det Leuconostoc mesenteroides som dominerer, og i den anden fase er det Lactiplantibacillus plantarum3, 4. Begge er mælkesyrebakterier.

Andre bakterier, du måske er interesseret i

L. capillatus

(Taiwanesisk “Stinky tofu”)

L. kisonensis

 (Japanske pickles “Sunki”)

B. mongoliense

(Mongolsk alkoholdrik lavet på hestemælk)

R. zopfii

(Renseanlæg til spildevand)

References
  1. Zheng J, Wittouck S, Salvetti E, et al. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. Int J Syst Evol Microbiol. 2020;70(4):2782-2858.
  2. Watanabe K, Fujimoto J, Tomii Y, et al. Lactobacillus kisonensis nov., Lactobacillus otakiensis sp. nov., Lactobacillus rapi sp. nov. and Lactobacillus sunkii sp. nov., heterofermentative species isolated from sunki, a traditional Japanese pickle. Int J Syst Evol Microbiol. 2009;59(Pt 4):754-760.
  3. Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods. 2018 May 12;7(5):77.
  4. Di Cagno R, Coda R, De Angelis M, et al. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation Food Microbiol 2013;33(1):1-10.
Næringsværdi 100 ml Flaske (65 ml)
Energi (kcal/kJ)
66 kcal / 280 kJ
43 kcal/ 182 kJ
Fedt (g)
0
0
--- heraf mættede fedt (g)
0
0
Kulhydrat (g)
15
10
--- heraf sukkerarter (g)
14
8.8
Protein (g)
1.3
0.8
Salt (g)
0.04
0.03